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米线的基础知识
发布者:陈辉球米粉设备   发布于:2019/3/28 16:22:42   点击率:359

米线(米粉条)又名米粉、米丝或米面,是我国有悠久历史的传统食品,既可作为主食,又可作为小吃,是南方数省人们经常食用的米制品。


米线是以直链淀粉含量在20%-25%、中等胶稠度的新鲜大米为原料,经过除杂、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷却等一系列十多道工序所制成的一种条状的米制品。


米线品种繁多,依据不同分类方法,有下列几大类。


米线生产工艺中成型技术不同,得到的产品基本形状则不同。米线依据产品形状的不同分为榨粉和切粉。挤压成型得到榨粉,即直条米粉,因各地食用习惯不同,有粗条、中条、细条等,调整挤压机内压力与出丝速度,也可以得到波纹米粉。蒸浆切条则得到切粉,切粉具有一定的宽、厚度,因各地食用习惯不同,有中宽条、细宽条。


米线依据其产品的干湿程度不同分为干米粉和湿米粉,其中包括湿榨米粉、湿切米粉、干榨米粉、干切米粉。


米线依据其产品在食用前的处理方式不同分为普通米线、精制干米线、方便米线、保鲜湿米线。


高档精制干米线,是在传统直条米线生产技术基础上,通过改进生产工艺、生产设备发展起来的干米线。产品质量比传统直条米线有显著提高,产品洁白透亮、条形均匀挺直,久煮不糊汤、不断条、吐浆率低,口感柔韧爽滑。产品以外贸出口为主。


沙河粉是我国米线中的精品,是广州市著名的传统食品。沙河粉是选用优质晚籼米,采用特殊水质的沙河水加工而成的米粉。沙河粉以其“薄而透明,韧而爽滑”的独特风味名扬中外,产品不仅销往港、澳地区和东南亚地区,还出口到北美、南非、东欧等多个国家和地区。 


精制干米线食用时需先用沸水煮软后,再做成汤粉、炒粉或拌粉,费时费工,方便性较差。


方便米线同方便面一样,食用时不需要热煮,只要用热水浸泡几分钟就可食用,并且带有各种调味汤料,可以适应不同的口味需求。方便米线与传统米线的不同之处是:要求方便米线复水快,在热水中的复水性能好。方便米线存在着复水时间长、不易入味等缺点。因此,食用更方便(复水时间短)、口感好的保鲜湿米线问世。


保鲜湿米线经由独特的工艺和配方制成,保留了传统湿粉的特色,同时具有食用方便、耐保存的特点。食用时不需繁琐的烹调方法和技术,开袋后用沸水冲泡一下加人调味料即可得到凉拌粉线,或再加入开水成汤粉,也可人锅炒食。


保鲜湿米线的生产工艺,从大米预处理至米粉条成型都与直条米线生产工艺相同,但是在工艺后端增加了酸浸、真空包装、杀菌等工序,防止保鲜米线因水分过高易变质和出现老化现象。




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